El jamón ibérico ha compartido hoy espacio con otro preciado manjar
culinario, el conocido como ‘cerdo del mar’, que ha sido despiezado en directo
para dar a conocer por primera vez en la comarca como se realiza esta técnica
tradicional para extraer las distintas partes de este preciado pescado
Las
IX Jornadas Gastronómicas que se están celebrando durante todo el fin de semana
en Corteconcepción han contado hoy sábado con una actividad muy peculiar e
innovadora ya que en directo y en plena Sierra de Aracena se ha procedido al
despiece de un atún de aleta amarilla de unos 97 kilos de peso para mostrar el
sistema tradicional conocido como ‘ronqueo’,
palabra usada para describir el ruido que hace el cuchillo al rozar con
el espinazo del pez.
Es
la primera vez que esta actividad se realiza en la Sierra de Aracena, por lo
que ha causado una gran expectación entre el numeroso público congregado, y su
objetivo ha sido acercar a la comarca esta espectacular técnica tradicional de
despiece. Así, el conocido como ‘cerdo del mar’, nombre que le viene dado
porque de él se aprovecha todo, ha compartido espacio durante toda la jornada
con otras excelencias gastronómicas de la comarca, donde el jamón ibérico es el
rey indiscutible, convirtiendo a Corteconcepción en epicentro gastronómico de
la provincia.
El
‘ronqueo’ es el sistema de despiece tradicional y es un corte manual que se
hace en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo para extraer
las distintas partes del pescado, tanto para su consumo fresco como para la
realización de productos elaborados.
El
encargado de despiezar este ejemplar ha sido el especialista José Manuel Martín
González, de la empresa isleña Ficolumé, que ha ido realizando todo el proceso
de manera magistral mientras el presidente de La Muy Noble Sociedad Amigos del
Atún y Amantes del Vino de Isla Cristina José Antonio López González iba al
mismo tiempo proporcionando toda la información al respecto.
El
especialista procedió primero a separar la cabeza y a obtener las distintas
carnes de esta zona, como el morrillo o el contramormo, una de las zonas más
jugosas. Después separó los lomos y extrajo de ellos todas las partes de este
preciado pescado azul, como el sangacho, la barriga, muy valorada en Japón para
hacerla a la brasa o para sashimi, el descargado, ideal para comerlo en crudo,
el tarantelo, ubicado cerca del lomo blanco, ‘la ventresca, muy usada para guisos, los lomos o las parpatanas, una de las partes
más exquisitas del atún.
Tras
el despiece, hubo una degustación del atún acompañado de picadillo de invierno,
muy popular en la zona.
Asimismo,
otras de las actividades de hoy sábado han sido un curso de corte de paleta
impartido por el maestro cortador Joaquín Vázquez Vega y el subcampeón de
España Antonio González Cárdeno y una ponencia sobre el problema del azúcar en
la dieta.
Hay
que destacar la alta presencia de público que ha participado en las distintas
actividades programadas a lo largo de todo el día. En el Pabellón se encuentran
además catorce expositores con productos gastronómicos de la zona, como jamones
ibéricos, embutidos, patés o cervezas, además de complementos artesanales, fotografías
o productos textiles.
Los actos comenzaron ayer viernes con la apertura por parte del vicepresidente de la
Diputación Provincial de Huelva, José Fernández de los Santos, el diputado
provincial de la Sierra, Ezequiel Ruiz, el alcalde de Corteconcepción, Cándido
Hacha y el concejal de Cultura Jaime Sánchez Sevilla.
Algunas de las actividades de la primera jornada fueron un Taller de Cocina destinado a los escolares del Colegio Público Doctor Peralías Panduro que contó con la colaboración del profesorado y con la participación del cocinero local José Joaquin Martín Manzano y un Show Cooking en el que Luismi López, dueño del
restaurante ‘Arrieros’ de Linares de la Sierra, cocinó en vivo Rissoto de carrilleras con Foie, uno de los platos que sirve en su prestigioso local.
El
día fuerte llega mañana Domingo con la celebración del VIII Concurso Nacional
Mixto de Cortadores y Cortadoras de Jamón de Corteconcepción, en el que ocho
profesionales llegados de distintos puntos del país competirán por alzarse con
el primer puesto.
Los
concursantes de este año son: Geovany Almanza Molina (Salamanca), Juan Antonio
Barbero Peral (Cáceres), Juan Carlos Garrido Gallardo (Cádiz), José Manuel
Yuste Molina (Málaga), Abraham Cambres Salinas (Murcia), Javier Lavado
(Cáceres), Javier Fernández Gómez (Badajoz) y Carlos Zapata García (Huelva).
Un
jurado profesional, entre los que figuran varios campeones de España, valorarán
los distintos aspectos puntuables como el estilo y la vestimenta del
cortador, la presentación y limpieza
previa y posterior al corte de la pieza, el orden y la limpieza de la zona de
trabajo, el rendimiento y la cantidad de platos obtenidos, el remate y el
apurado de la pieza, la rectitud del corte, el tipo y grosor de lonchas, la
eficacia y eficiencia, que sean platos de 100 gramos y la creatividad, entre
otros.
Los
premios son 300, 200 y 100 euros para los tres primeros clasificados y 50 euros
para el resto de concursantes, un trofeo y un diploma acreditativo. El ganador
recibirá además una tabla jamonera Afinox de Silestone valorada en 750 euros y
el segundo y tercer clasificado un juego de cuchillos 3 Claveles. También se premiará el mejor plato creativo
con un trofeo.
La
empresa Jamones Eíriz será otra vez la encargada de suministrar los jamones,
todos ibéricos de bellota 100 % ibérico con DOP Jabugo de similares
características y de un peso aproximado de 7 kilos. Hay que destacar que este
concurso es el único a nivel nacional en el que todos los jamones que se cortan
son con DOP Jabugo.
El
certamen está organizado por el Ayuntamiento de Corteconcepción y cuenta con la
colaboración de la Junta de Andalucía y la Diputación Provincial de Huelva, así
como con el patrocinio de Jamones Eíriz, las firmas Afinox, 3 Claveles y
Bodegas Díaz, la Asociación Nacional de
Cortadores de Jamón, la DOP Jabugo y el Restaurante Arrieros.
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